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腊肉才是冬,PP视频《寻味中国》开启五峰腊肉之

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腊肉才是冬,PP视频《寻味中国》开启五峰腊肉之

  入冬之后,寒气逼人,年味却愈发接近,在外游子也开始盼望着与家人团聚。大街小巷的人们都忙碌起来,盘算着为这漫长的严冬准备点什么?过年倒计时,也是美味的倒计时!本期PP视频《寻味中国》带大家揭秘湖北省宜昌市五峰县特产五峰腊肉。

  不知不觉,2018 年已慢慢步入尾声,忙忙碌碌的一年即将画上句号。近日也有越来越多的晾肉的店铺悄然出现,一串串腊肠、一条条腊肉,带着那种古朴的丰收滋味,也若隐若现的预示着节日的到来。说到腊肉不得不提的就是五峰腊肉,以色泽金黄、味道醇香纯正著称。本期《寻味中国》就来到湖北市鄂西五峰土家族,去品尝五峰腊肉的独特之处。

  在湖北市鄂西五峰土家族,一年有很多传统节日,为了过节有肉吃。客人来做客又有肉招待,就有腊肉的诞生。这种对肉食延长保质而独创出的一种自身民族风味的传统食品一直流传至今,不仅改善了生活水准,同时还蕴含着相当深厚的民族饮食文化。

  五峰土家族自治县位于湖北省西南部,是一个土家族占六成以上的自治县。历史悠久,矿产资源繁多,林业资源丰富,产各种中药材,属亚热带季风气候区。五峰县辖五镇三乡,特产以五峰腊肉尤为著名,其色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉独有的腌腊风味。

  现在很多五峰城镇里的人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那菜场挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于湖北、四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作腊肉。

  每到岁末,你家的腊肉腌好了吗?就开始成为五峰邻居见面寒暄的常用语。土家人都爱好喂年猪,寓意是希望过年时有肉吃,而过年吃不完的猪肉就被土家人制作成腊肉。腊肉不仅便于保存,而且肉色更加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香飘十里,勾人食欲,是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。土家腊肉的制作方法也很讲究,将椒、八角香、山胡椒等佐料合盐炒香磨研成粉,待猪羊修净破腹后即砍下头、腿、前胛,腌好入缸,所余按五斤一块砍成条形,逐腌好,层放,每层再撒上和佐料,如此腌制十日左右即取出上炕。炕腊肉时,忌烧松杉等含烟含脂重的薪多以青棡、土荆条、香叶树、柏枝等芬芳杂柴为薪,早炊暮,烟火不断,这样一熏到第二年立夏后下炕,冷却后于稻谷中收藏。通谷子吸收水份后,腊肉更耐贮存,且经久不腐。

  五峰土家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有一家煮肉百家香的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点,夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。这都源于五峰腊肉的独特制作方法。节目中,寻味人了解到制作腊肉的关键就是柴火,而在木柴的选取上极其严谨,一点不能马虎,然而五峰人也是靠着严守祖辈传承的经验和恪训,才熏制出有别于其他地区的腊肉,只属于五峰山区的味道。只有生长在五峰山大山里的植物树木,燃出的柴火才能散发属于这里的独特香气,这种特殊的风味物质通过粗犷的燃烧,以熏烟作为媒介将木香气渗透到腊肉中,赋予它独一无二的气味辨识度,既是吃遍了各地的腊肉,闻到这股特殊的香气也仍能一下辨认出这块腊肉的故乡来自湖北五峰的深山里。

  熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效。五峰土家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有一家煮肉百家香的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。

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